식당 또는 음식점 주방 시설 관리 요령

지금 대부분의 식당이나 음식점 주방 시설 관리 요령입니다. 대부분의 식당이 이렇게 하고 있으리라 생각합니다. 모두 알고 있는 내용을 글로 정리해 봤습니다.

 

주방 시설 관리

조리실 및 조리시설

조리실은 조리에 불편함이 없도록 충분한 공간을 확보하고, 매장에서 조리실을 볼 수 있도록 해야 합니다. 식품과 식기류의 보관설비는 모두 바닥에서 50cm이상의 위치에 설치합니다. 또한 조리대와 조리시설은 부식성이 없는 스테인레스 스틸로 제작하여 녹슬지 않도록 해야 합니다.

조리실에는 조리담당직원 이외의 외부인이 함부로 들어가서는 안되며 흡연이나 음식을 먹는 행위를 금하는 것은 당연합니다. 이 외에 직원들의 탈의 전용시설을 설치해야 합니다.

 

식품 식기류 보관 설비는 바닥에서 50cm 이상의 위치에 조리 시설은 스테인레스 스틸로 탈의 전용공간

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바닥 및 배수로

바닥은 내수처리가 되어 있고 가급적 미끄러지지 않는 재질이어야 합니다. 그래야 주방에서 일하는 분들이 만에 하나 다치는 일을 조금이나마 방지할 수 있습니다. 물이 고이는 곳 없이 적당한 경사를 주어 배수가 잘 되도록 해야합니다. 물이 고이는 곳에 질병 그리고 모기가 생길 수 있습니다.

배수로는 음식물 쓰레기가 쌓이지 않도록 하고, 손쉽게 청소할 수 있도록 해야 합니다. 바닥은 오물이 끼지 않도록 매일 깨끗이 청소하며 청소 후 건조된 상태를 유지하도록 하며 정기적인 방역과 소독을 해야 합니다. 

마지막으로 바닥이 파손되었을 때는 즉시 보수해야 합니다. 그 자리에 물이 고이거나 발을 헛 디딜 수 있기 때문입니다.

 

바닥은 미끄러지지 않는 재질로 물 고이는 곳 점검 바닥이 파손 될 때는 즉시 수리

 

 

내벽, 창문

내벽은 최소한의 방수처리를 해야하며, 미생물이 번식하지 않도록 청결하게 관리해야 합니다. 실리콘 마무리가 까맣게 변질되거나 곰팡이가 생겼다면 바로 교체해야 합니다. 그리고 환경 문제에 대해 점검해야 합니다.

조리장 내에 설치된 창문은 가급적 개방하지 않으며 창문을 열고 사용할 경우 위해 곤충의 침입을 막기 위해 반드시 방충망을 설치해야 합니다. 그리고 정기적으로 방충망을 교체해야 합니다. 이유는 1년 지나면 자연스럽게 알게됩니다.

 

실리콘이 변색되면 바로 교체 방충망 설치 그리고 정기적으로 교체

 

 

출입문, 천장

원료 및 음식의 운반구와 직원의 출입구는 별도로 구분하여 사용해야 합니다. 천장은 먼지 또는 기름때가 잘 부착하지 않는 자재와 구조로 되어야 하며 곤충이나 미생물이 번식하지 않도록 청결히 관리해야 합니다. 

 

환기 시설

수증기 열 및 냄새 등을 배기시키고 조리장의 적정 온도를 유지시킬 수 있는 환기 시설이 갖추어져 있어야 합니다. 기름기 많은 장소에 있는 후드는 부착된 기름기를 쉽게 청소할 수 있는 구조로 설치되어야 합니다. 또한 환기가 원활하게 이루어질 수 있도록 충분한 환기 시설을 설치해야 한다.

 

조명

채광 및 조명은  밝을 수록 좋습니다. 조리과정 그리고 청소작업에 좋기 때문입니다. 업장은 다서 어둡더라도 조리실은 밝아야 한다는 점 유념 하시기 바랍니다. 그리고 습기 많은 주방의 전기배선, 조명갓, 조명설비 등은 식품 오염이 발생되지 않도록 설치 때 부터 신경 쓰는 것이 좋습니다. 그렇게 못했다면 관리를 철저하게 하는 수 밖에 없습니다. 

 

방충, 방서

조리장에는 쥐, 곤충 등이 들어오지 못하도록 방충 및 방서시설을 갖춰야 합니다. 방충망은 2개월에 1회 이상 물로 먼지를 제하고 쥐나 곤충의 흔적이 발견될 때에 관리책임자에게 즉시 보고 또는 업체에 즉시 알려 필요한 조치를 취해야 합니다. 환한 주방에 쥐가 다니고 별레가 보인다면 그건... 

 

 

청소, 소독 시설

모든 주방 설비 및 기구는 정기적으로 청소 및 소독을 해야하고 관리대장을 만들어 매일의 청소상태를 점검 기록해야 하는 것이 좋습니다. 70% 에탄올 소독용액을 조리장 입구에 비치하여 화장실이나 조리장 밖으로 이동하였다가 들어왔을 경우 손등에 골고루 분무하여 소독하도록 습관을 들여야 합니다. 

 

 

요약

이상의 내용을 정리해 봤습니다. 이 부분만이라도 한번 더 점검해 보시기 바랍니다.

식품 식기류 보관 설비는 바닥에서 50cm 이상의 위치에 조리 시설은 스테인레스 스틸로 탈의 전용공간 바닥은 미끄러지지 않는 재질로 물 고이는 곳 점검 바닥이 파손 될 때는 즉시 수리 창 실리콘이 변색되면 바로 교체 방충망 설치 그리고 정기적으로 교체 관리대장을 만들어 매일 청소상태 점검