음식점 운영 테이블 회전율을 높이려면, 서비스를 제공하라고?

음식점 운영 테이블 회전율을 높이려면, 서비스를 제공하라는 이야기 들어 보신 적 있나요? 청년들이 올린 유튜브 숏에서 마감시간이 다가왔는데 계속 앉아 있는 손님을 가리키며, '술 한병 서비스 주고 내보낼까?'라는 멘트가 나옵니다. 이 점을 찾아 해서 보면 이해가 가는 부분이 있을 겁니다.

 

 

 

식당 테이블 회전율을 높이려면

이전글에서 분식점의 가격이 뷔페보다 높다는 취지로 회전율에 대한 간단한 글을 썼습니다. 15분간 식사하고 나가는 식당과 2시간 식사하는 식당의 테이블당 매출을 보면 15분간 식사하고 나가는 식당이 높다는 글입니다.

 

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음식점 운영, 손님은 많은데 매출액이 예상보다 적을 때, 분식점이 뷔페보다 비싼 이유

 

 

테이블 회전율은 시간당 테이블의 매출로 나온다

음식의 가격 보다 시간당 매출로 계산해야 합니다. 원가를 낮추어서 수익을 높이는 것도 방법이지만 초기에는 회전율을 높이면서 매출을 올리는데 집중해야 합니다. 

 

점심시간

점심시간을 예로 들어 보겠습니다. 점심시간은 1시간 ~ 1시간 반 정도로 짧습니다. 직장인들은 식사를 하고 사무실로 복귀해야 하기에 이 시간을 조절할 수 없습니다. 이렇게 귀한 시간에 음식이 늦게 나가면 어떻게 될까요? 

준비부터 나오는 속도 그리고 치우는 속도까지 점검을 해 봐야 합니다. 바닷가 횟집의 경우 비닐을 깔고 식사를 다 하면 우선 비닐 전체로 감싸 치워놓고 다른 손님을 맞을 준비를 합니다. 정리하는 것은 한가한 시간 때에 해도 되기 때문입니다.

 

반대로 커피를 무료로 제공하는 것이 도움이 될까요? 커피를 제공해야 한다면 밖이나 다른 장소에서 드시도록 동선을 짜는 것이 좋습니다. 물론 알아서 비켜 주시지만 그래도 예의가 아니기 때문입니다. 

 

 

 

저녁시간

반대로 저녁시간은 어떨까요? 직장인은 일을 끝내고 새로운 일(?)을 시작하는 시간입니다. 회식도 업무의 일부일 수 있기 때문입니다. 그렇다고 피크 타임대가 없는 것은 아닙니다. 6시 반에서 8시 사이의 피크타임이 있습니다. 식사를 위주로 하는 식당이 아니라면, 저녁 시간대에 술 한잔을 곁들이는 손님들이 많습니다. 식사 시간이 길어진다는 의미입니다. 

 

8시 이전의 시간에 앉은 손님은 딱 2가지로 구분될 수 있습니다. 2차를 준비하는 손님, 그 자리에서 끝내려는 손님. 최근 2차 문화가 줄어들고 있는 추세라고 할 때, 테이블에 머무는 시간이 더 늘어날 것으로 생각됩니다.

 

우선 과거와 같이 식당에서 가볍게 한잔 한 후에 2차로 이동하는 손님을 예로 들겠습니다.

 

객단가 관리

식당을 운영 중이라면 테이블당 가격이 어느정도 나오는지 가늠이 될 겁니다. 삼겹살 집인 경우 2명이 2시간 정도에 삼겹살 4인분, 소주 3병, 맥주 2병 약 8만 원 내외가 될 겁니다. 이를 2명으로 나누면 1인당 약 4만 원 정도입니다. 

4만 원이 넘어가는 싯점부터는 서비스를 제공하면 좋습니다. 추가의 매출이 잘 나오지 않을뿐더러 배가 부른 경우 빨리 자리에서 일어나기 때문입니다.

 

2차 때 맥주와 마른안주 등의 배부르지 않은 안주를 먹는 것을 감안할 때, 서비스로 제공되는 음식은 새로운 메뉴나 기름지면서 배부른 음식이 좋습니다. 

 

기분 좋게 마무리 하도록 하는 방법입니다. 

 

술값을 올릴까? 고기값을 올릴까?

주로 오는 손님의 성향에 따라 다르지만 가격을 올려야 하는 기로에 있다면 술값을 올리는 것을 선택하는 것이 좋습니다. 위의 삼겹살 집을 예로 들겠습니다. 인당 4만 원정도로 맞춘다고 할 때  아래와 같이 1인당 안주 2인분, 술 2병을 가격을 구성해 볼 수 있습니다.

 

삼겹살 16,000원 * 2인분 술 4,000원 * 2병 = 40,000원

삼겹살 15,000원 * 2인분 술 5,000원 * 2병 = 40,000원

 

나갈 때 가격은 같습니다. 하지만 삼겹살 집의 경우 삼겹살의 가격이 기준이 되므로 차라리 술 값을 올리는 것이 좋습니다. 나중에 서비스로 한 병을 더 드리는 방법으로 가격인상에 대한 저항을 줄일 수 있고, 식사 시간이 길어질 경우 안주보다는 술을 계속 마시기 때문입니다.

 

반대로 술을 많이 마시지 않는 젊은 층의 경우 식사만 하고 바로 일어서기에 가격이 저렴하다는 인식을 줄 수 있습니다. 

 

물론 위의 경우는 손님이 많은 경우에 해당합니다. 손님이 많지 않은 곳은 무조건 다른 곳 보다 저렴한 것이 유리합니다. 추가의 매출이 없더라도 손님이 앉아있으면 장사가 되는 집으로 보이는 효과도 있습니다.

 

 

저녁시간 테이블당 회전을 높이는 법

식사 시간은 절대적인 시간이 아니라 상대적인 시간입니다. 배부르다고 느낄 때까지의 시간이 중요합니다. 저녁은 업종마다 고객이 방문하는 의도가 분명해서 모든 식당에 적용가능하지는 않습니다만 초기 30분 내에 주력 메뉴로 기분 좋게 배부를 수 있게 하는 것이 핵심입니다. 

 

 

회전율을 높이는 방법

점심의 경우 손님과 직원 모두 빨리 움직이는 방법을 찾아야 합니다. 저녁 시간의 경우 초기 30분 내에 만족시키고 이후 시간은 술 또는 추가의 메뉴로 추가 매출이 생길 수 있도록 하는 것이 좋습니다. 테이블당 기준 금액이 넘어가면 서비스를 제공해서 술 등의 추가 매출이 생기도록 하거나 상대적인 시간을 길게 느끼도록 해 주는 것이 좋습니다.

 

기준 금액이 넘어간 경우 중요한 부분은 재 방문을 유도하도록 해야 합니다. 이와 관련해서는 다른 글을 참고해 주시기 바랍니다.