지금 음식점에서 무엇을 판매 중인가요? 설렁탕 집에서 설렁탕을 파는 걸까요?

설렁탕 집에서 설렁탕이 맛있으면 그만이지, 설렁탕 파는 거지 뭘 팔아? 이렇게 이야기할 수 있습니다. 그렇다면 지금 음식점에서 판매하는 것은 설렁탕뿐입니다. 하지만 고객은 다른 설렁탕 집에도 갈 수 있다는 점을 생각해야 합니다. 

 

음식점에서 판매하는 것

음식점에서는 판매하는 것은 점심 또는 저녁, 회식입니다. 설렁탕, 곰탕, 부대찌개는 품목일 뿐입니다. 그래서 간과하는 것이 '점심' 또는 '저녁'을 판매한다는 것을 잊고, 편의점 음식 같이 이미 만든 단품을 판매하려는 경향이 있습니다. 물론 목이 좋고 특별한 문제가 없다면 장사는 잘 될 겁니다.

 

설렁탕집의 예

설렁탕을 예로 들어 보겠습니다. 설렁탕에만 집중한다면 차별점을 찾기가 힘듭니다. '우리집은 다르다'라고 하는데, 고객은 설렁탕만으로 차이점을 느끼기 힘듭니다. 

 

설렁탕, 깍두기, 김치, 파, 다대기, 소금 등을 모두 설렁탕이라 할 수 있습니다. 그렇다면 차별점을 깍두기나 김치에서 찾는 것이 더 빠를 수 있습니다. 

 

설렁탕집의 점심

조금 더 나아가서 설렁탕을 점심 시간에 빨리 먹을 수 있는 '국물과 밥'이라고 한다면, 속도를 높여야 합니다. 사골국이 끓는 가마솥을 보여주면서 그 자리에서 바로 퍼주고, 넉넉하게 먹을 수 있는 김치, 깍두기, 파를 듬뿍 넣은 통을 식탁 위에 올려놓는 것이 좋습니다. 비워지면 불편하지 않게 바로바로 채우면서 말입니다.

 

무엇을 파고 있는 가에 따라 영업의 형태가 달라진다는 의미입니다. 

 

설렁탕집의 저녁

점심은 손님이 많으니 차이점을 잘 못 느낄 수 있습니다. 그렇다면 설렁탕집의 저녁에는 무엇을 팔아야 할까요? 점심의 설렁탕과 저녁의 설렁탕 손님은 다릅니다. 점심에 왔던 고객이 다시 방문하는 경우와 저녁 시간에 방문하는 손님을 구분해서 봐야 합니다. 

 

아마도 넉넉하고 푸짐한 저녁으로 찾는 손님은 없을 겁니다. 역시 점심과 비슷한 마음으로 찾는 것이라면 저녁에도 일을 하는 경우나 가벼운 술정도를 추가한 손님이 대부분일 겁니다. 운전하는 분, 야간까지 일하는 분들을 대상으로 한다면 점심시간의 손님이 저녁에도 같은 목적으로 방문한다고 볼 수 있습니다. 

 

하동관 갈비탕, 이문 설렁탕, 감미옥 설렁탕, 청진동 해장국 등의 집은 점심과 저녁에 찾는 손님이 비슷합니다. 저녁에 찾는 손님들도 주력 메뉴에 가벼운 안주와 술을 추가하는 정도입니다.

 

반면 남포면옥 냉면, 장호원 김치찌개 등의 경우 점심에는 주력 메뉴를 팔지만 남포면옥의 저녁은 어복쟁반이나 불고기 등을 주력으로 하고, 장호원은 곱창구이를 중심으로 판매합니다. 

 

고급 중국집을 예로 생각해 보면 더 이해가 쉽습니다.

 

중국집, 중국식당

낮에는 짜장면, 짬뽕, 볶은밥 등 가벼운 식사가 주력입니다. 하지만 저녁의 경우 코스요리, 요리 등을 중심으로 메뉴가 다양해집니다. 코스 요리의 경우 1인당 가격만 지불하면 2차를 가지 않아도 될 정도로 풍족하게 나옵니다. 점심에 주로 먹는 메뉴는 보너스처럼 나와 기분도 좋게 해 줍니다. 

 

회사에서는 긴밀한 이야기를 겸할 때는 일식당을, 흥을 돋우며 이야기를 해야 할 때는 중국집을 회식 장소로 정하는 경우가 많습니다. 이유는 별도의 방이 있고 그 자리에서 마무리할 수 있기 때문입니다.

 

여기서 1인당 가격, 장소, 음식 중 하나라도 맞지 않으면 불편함을 느낍니다. 이런 중식당은 점심과 저녁에 운영하는 곳이 다르다라고 느낄 정도입니다.

 

중식당의 맛 승부

'모든 음식이 맛있다'라고 할 수 있습니다. 하지만 중식당을 찾는 사람은 그 집의 장점을 알고 있습니다. 인천 용화반점은 볶음밥이 최고고 차이나타운의 연경은 짬뽕 맛집입니다. 물론 용화반점이나 연경의 다른 요리도 훌륭합니다. 하지만 특별하게 더 맛있다고 느끼는 메뉴가 볶음밥, 짬뽕이라는 의미입니다. 

 

여기서 중식당에서 대처를 잘 못하는 주력 메뉴만 판매하는 결과가 생깁니다. 점심과 저녁 식당은 다른 식당이라는 것을 염두에 두고 서비스를 고민해야 합니다.

 

지금 식당을 운영 중이라면 무엇을 판매하고 있는지 한번 정리해 보시기 바랍니다. 참고로 점심 때 코스요리를 파는 집들도 있습니다. 경우의 수가 많기 때문에 집중해 보시라는 의견을 남깁니다.